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金門高梁58度
金門高梁酒臘肉
熊麻吉金門高梁臘肉:是以金門高梁酒58度搭配獨家中藥配方逾十種藥材浸製而成的美食,每條臘肉均個人親自手工方式製作且限量供應,臘肉中獨特高梁酒香氣搭配中藥,本臘肉絕不添加防腐劑及味素,且均有營養標示成分與合格化驗,講究健康美味口味出眾,值得推薦家人及好友共同品嚐,年菜料理佳餚及禮盒首選。本臘肉網站乃最公開之平臺,包含提供臘肉醃製與製作流程、料理食譜推薦、臘肉成分、營養標示、合格化驗、臘肉保存、豬肉挑選、品管包裝、中藥功效等資訊,是值得與親友推薦料理美食及佳節贈禮禮盒首選喔!

一條安心臘肉製作流程公開與說明

瀏覽:    發佈時間:2019-02-23 12:15:38 Share |

熊麻吉臘肉今年(108年)已經邁向16年,雖然從一開始至今,不是以網路行銷做為銷售重點,但仍堅持將製作過程透過網站及粉絲專頁,來傳遞最健康與安全的資訊,除了讓大家瞭解食安重要性之外,也提供大家年前購買臘肉時正確基本概念,就熊麻吉臘肉原則~『它是一條為親友製作臘肉』,所以儘管網路搜尋後詢問的朋友,對於不認識、沒吃過的網友來說是婉拒銷售的,其原因有二點:自己自製的臘肉數量有限,連自己好友都不能每年如願預購,其次是熊麻吉臘肉成本遠勝於坊間任何臘肉,所以對於一般未曾吃過熊麻吉臘肉者,都會以價格做為參考標準,因此個人無法一一親自解說。

熊麻吉臘肉在乎:食安、健康、美味,並非以成本與利潤考量,因此對一般初次看到熊麻吉臘肉價格和市面上相比,它是屬於中高價位,但您很難想像...熊麻吉臘肉成本或許是市場上的一般售價,這也促成想撰寫關於個人製作臘肉流程讓大家知道,其實市面上各大知名牌(如:義美、新東陽、黑橋牌等)臘肉與一般製造者網站,幾乎無法瞭解如此完整訊息,但至少「熊麻吉臘肉不怕讓您知道」。以下就熊麻吉臘肉各項流程作說明:

【五花肉嚴選】

熊麻吉臘肉選用之商家除為安心合格之電宰豬肉外,也特別與商家長期合作與商議,主動提高成本提供肉質較佳,並選擇肥肉比例與品質較高之五花肉,製作前均事前提前告知商家,當天店家低溫冷藏並親自挑選,再由商家將五花肉每條切割所需重量後載回製作。每條五花肉均採取人工方式切割,其重量每條約14兩左右,上下高度約2.5公分,此重量與規格考量,能讓酒與中藥臘肉內外較易滲透。而煙燻臘肉亦為手工切割,幾乎也是屬於溫體豬肉冷藏狀態,一般每條重量都超過1斤以上,厚度也明顯較厚,所以料理與品嚐時,其味道均為表面煙燻口味。如各知名品牌連鎖店或超商量販店,臘肉以密封狀態(非真空包裝),很多都是採取冷凍切割,其優點是看起來非常整齊,但最大疑慮是...這條臘肉到底冷凍多久時間?這是大家無法得知的,要簡易判別是否為冷凍豬肉有二點:臘肉豬皮寬度均相同、厚度均一致性,則此臘肉必定為冷凍五花肉製成。手工製作臘肉時是無法使用冷凍五花肉的,原因在於切割後必須等該五花肉完全解凍後,才能進行浸製或其他步驟流程,否則無法讓中藥與酒讓該五花肉滲透吸收,而且手也會容易凍傷,當然豬肉經過冷凍又解凍後,再來製作臘肉就會影響食物新鮮度。

五花肉-熊麻吉臘肉

新鮮嚴選五花肉

【金門高梁酒】

臘肉製作過程中絕對會添加酒,而酒的目的除了增加香氣、去肉腥味,使用酒精濃度高來製作也能達到一點殺菌效果,只不過酒的種費繁多,一般煙燻臘肉則會以米酒或自製米酒,高檔一點就用米酒頭,為何煙燻臘肉不太會選擇成本較高的酒來製作,原因在於煙燻臘肉主要的香氣來自於『煙燻』,煙燻會將酒味香氣蓋過,說穿了即使是用金門高梁酒也是浪費,而非煙燻(浸製)製作臘肉使用濃度較高的酒,才有相得益彰之功效。談到金門高梁酒臘肉,市面上用金門高梁酒製作商家,幾乎比例不到10%,原因當然是成本太高!但如購買的臘肉商家自稱是金門高梁酒製作時,有以下二個問題提供大家省思:

採用金門高梁酒幾度?

金門高梁酒一般大眾皆知的有:38度、53度、58度主要三種,而金門高梁酒廠生產之酒,當然不僅僅此三種濃度與種類,53度則均為三節(春節、中秋、端午)紀念酒,58度金門高梁酒除了最知名外,也是榮獲全世界白酒第一名之殊榮,酒的濃度越低,當然購買成本也是越低,所以您買到的金門高梁臘肉,您知道商家是使用哪種濃度製作的嗎?如果業者使用38度製作,當然它也可以稱為金門高梁臘肉,不過先前個人私下嘗試以此38度製作臘肉,其香氣和58度比較下是明顯不同的,如果是第一次吃金門高梁臘肉者來說,無法立即分辨出,您會感覺已經很滿足,那是因為您是以一般米酒製作之煙燻臘肉比較,但我敢保證吃過38度高梁酒臘肉後再和58度比較下,答案立即揭曉,相同的道理,對喜好品酒者來說,如38度和58度酒,在相同酒廠、年份、白酒比較下,哪一種酒之香氣較佳

添加金門高梁酒比例?

這就是不公開的秘密了!多年我於網路搜尋北部一家知名人氣頗高臘肉商家,經過知名電視台美食採訪,透過youtube得知其煙燻臘肉使用之米酒『300斤配置5瓶米酒』,而熊麻吉臘肉則以『30斤五花肉配置一瓶金門高梁酒58度紅標』,一般米酒價格為20-30多元,熊麻吉臘肉購買之58度紅標高梁酒(750ml)超過500元耶!光是以酒價格成本比較相差10倍以上,在五花肉使用配置之比例上超過此商家十倍,所以如果以相同五花肉製作酒的成本來說,則超過此商家100倍以上,相同的道理,您購買金門高梁臘肉時,會知道商家使用多少比例嗎?我敢公開與確定的說:熊麻吉臘肉使用之金門高梁酒,無論是酒精濃度和比例,絕對是製作商家中最高的。其實並非如此,如以臘肉製作來說:熊麻吉臘肉有三個添加物之品質與成本遠高於其他坊間業者,那就是『酒、醬油、中藥』,這也是我敢對我的親友說,您一定吃不到比我更香的臘肉。

網址:https://www.imeat.com.tw/list_33.htm

金門高梁酒-熊麻吉臘肉

58度紅標金門高梁酒

金門高梁酒-熊麻吉臘肉

採用最安心與高級的金門高梁酒

【薄鹽醬油】

鹽和糖都是食物最天然的防腐劑,水果製成蜜餞必須添加糖,任何肉類加工為成品也必須添加鹽。如果臘肉沒有任何一點鹽(鈉)成分,就無法製作成臘肉,肉一定會分解腐壞。煙燻臘肉製作和熊麻吉臘肉製作流程不同,不是在於煙燻和浸製,而是第一道流程就不同,煙燻方式第一個步驟一般都是使用粗鹽(居多)在五花肉表面先搓揉,目的就是讓鹽滲透吸收,做最佳防腐劑之功效,同時可將肉之水分排解擠壓出;而熊麻吉臘肉的天然防腐劑其中之一就是~~58度紅標金門高梁酒!原因在於酒為水性狀態,經過獨家使用之六角攪拌機攪拌後,這些酒就可以立即滲透於五花肉內。

不過單獨靠酒當然是無法達到防腐效果的,因為臘肉經過風乾必須於室溫空氣中,如無任何鹽或鹽份不足,臘肉是會造成腐壞現象,早期熊麻吉臘肉製作使用:台鹽料理鹽(500g+龜甲萬醬油,經常料理買菜的家庭主婦就可以知道,台鹽料理鹽成本比一般鹽貴出好幾倍,更不用談任何的粗鹽(也從未購買使用),而現在熊麻吉臘肉完全不添加任何鹽和糖,完全以龜甲萬薄鹽醬油來浸製,同時鹹度達到大眾化口味,主要作用與目的在於:減少鈉含量攝取達到現代人養生概念,同時醬油的甘甜美味來自於大豆天然發酵,以醬油來浸製會讓臘肉氣味更不同。但要以薄鹽醬油來取代鹽,使用量必須比一般醬油高出許多,成本更是不在話下,因此醬油成本也高出其他臘肉業者的,如果您從未得知此狀況是很難想像的,然而熊麻吉臘肉不僅僅追求與嘗試使用較高成本來製作更美味臘肉,更必須同時兼顧食物安全問題,就使用低鹽醬油來說,因為鈉含量較低,所以在防腐和風乾方面就必須更加謹慎。

一般煙燻臘肉都會有一個共同點:鹹!而且直接料理很難下嚥,原因就是很多都是使用粗鹽來達到防腐效果,所以買此煙燻臘肉幾乎都要事前事先水煮一番,才能再做其他菜色料理,這是非常不方便的,而且水煮之後一定會讓中藥香氣流失許多,但熊麻吉臘肉只要稍微沖洗後,立即可以料理,其鹹度均已調整大眾化口味,這樣的情況是不是非常方便,而且這些酒氣和中藥香氣完全不會流失。

龜甲萬薄鹽醬油-熊麻吉臘肉

甘甜美味的龜甲萬薄鹽醬油

【中藥配方】

一般市面上臘肉所添加的中藥中,五香、八角、花椒、胡椒為常見配料,熊麻吉臘肉中藥種類共達10種以上,特列舉出幾種不為人知,即使業者見其文章內容後,相信也一樣不會添加使用之中藥,原因還是在於『成本』考量,而且添加後還必須多次嘗試後才能找到適當比例。熊麻吉臘肉中藥配方中有:四川大紅袍花椒、肉桂粉、孜然、茴香這四大特色中藥材,而四川大紅袍花椒、孜然、茴香這三種較珍貴藥材,會比一般中藥高出好幾倍,即便是周遭有大陸來台的朋友,自己每年製作時也不曾添加過。孜然與茴香乃蒙古、新疆地區最天然獨特之防腐劑,所以喜好吃烤羊肉的民眾來說,對它一定非常熟悉,但孜然與茴香的成本又更高了,但目前熊麻吉臘肉已經是經過多次嘗試後之經驗累積,並非只要添加此中藥製作臘肉即可。

然而今年也特定將這些固體中藥,特別採取打四目(專業研磨名詞)方式研磨,相同經過中小火熱炒外,並放入料理包內配合機器攪拌,讓中藥香氣依然能順利滲透與吸收於肉內;此改變也利於料理前簡易輕便清洗即可,同樣的個人善後清洗時也更為便利許多。中藥配方原來自於父親傳承外,這10多年來也不斷的調整比例與增加中藥,為的是讓臘肉達到老少咸宜之境界,光是真空包裝袋一打開未料裡前,就有一股衝動想要大快朵頤,大人想成為下酒菜多喝幾杯,小孩也因為喜愛多吃幾碗飯!網址:https://www.imeat.com.tw/list_24.htm

中藥配方-熊麻吉臘肉

固體中藥研磨後

中藥配方-熊麻吉臘肉

中藥粉

中藥-熊麻吉臘肉

中藥烘炒

中藥-熊麻吉臘肉

中藥料理包

【攪拌製作】

這台機器購買與使用乃個人製作臘肉後,不斷思考如何再改變與提升而添置,且廠商依照其需求來生產,藉此『六角攪拌機』自動攪拌原理,除可減少個人人力與時間支出外,並透過時間與轉速設定讓五花肉柔和碰撞擠壓後更有彈性,同時讓所有添加物(金門高梁酒、中藥、醬油)滲透於肉內,經過多次嘗試與改變後,的確可達到個人預估之效果,攪拌機雖是生產工具但也同時顧慮安全問題,機器攪拌本體均為316不鏽鋼材質。每次五花肉浸製冷藏前均經過此機器攪拌二次,風乾前再攪拌一次,就是因為採用此機器攪拌製作,讓熊麻吉臘肉吃起來的感覺,瘦肉的部分彷彿如松阪豬肉般具有彈性魅力,就連肥肉也和一般瘦肉感覺,這樣的情況下無論是女性或是小孩都喜歡。

五花肉放入攪拌-熊麻吉臘肉

五花肉放入攪拌

五花肉攪拌-熊麻吉臘肉

五花肉先以高梁酒攪拌後

中藥攪拌-熊麻吉臘肉

五花肉經過中藥攪拌後

攪拌機清洗-熊麻吉臘肉

攪拌機使用後清洗風乾

六角攪拌機製作影片:

https://www.facebook.com/218023535048370/posts/1077496925767689?sfns=vcl

文章介紹:https://www.imeat.com.tw/show_27.htm

 【安心製作】

這是從第一年開始製作至今,最重要的課題!如果您自己製作的任何食品都不敢吃,那您還相信它是安全的嗎?如果一條臘肉僅提供自己親友預購,那您認為它會有食安問題嗎?從五花肉挑選與運送、中藥藥材、金門高梁酒、薄鹽醬油、真空包裝袋等採購、攪拌機操作與清洗、臘肉風乾、真空與寄送都是必須親自面對,連攪拌機每次使用前都以一整瓶米酒配合開機運轉來清洗,使用結束後也需立即清洗乾淨與風乾,在整個操作過程中,如有機會雙手接觸肉時,則需配戴一次性手套與口罩、帽子,不單單是為了親友,連自己和家人要吃的都在一起,在這種狀態下符合最衛生的製作,就必須符合食品安全製作,唯有如此對自己和親友才是最安全的信賴。

網址:https://www.imeat.com.tw/list_17.htm

 【冷藏浸製】

每批的臘肉冷藏浸製為5天,風乾前再經歷一次六角攪拌機攪拌,這讓高梁酒與中藥可以均勻滲透及吸收入五花肉外,也會讓曾經吃過熊麻吉臘肉的親友們感覺出,為何臘肉吃起來就是跟別人的不一樣?口感、香氣、彈性十足!冷藏溫度均設置為非冷凍狀態之最低溫:1℃,讓食物保持更新鮮。

低溫冷藏-熊麻吉臘肉

低溫1度冷藏

【風乾方式】

熊麻吉臘肉採取風乾方式也與一般商家不同,採用屋簷下配合工業電風扇經過36小時不停吹著,此方式會影響臘肉口感與衛生問題,臘肉如戶外曝曬是屬於廣東臘腸做法,其實一般商家自製也都是如此,臘肉吃起來口感較硬,除非事前水煮或蒸熟後再料理,則此狀況會明顯改善許多,而熊麻吉臘肉料理食用時,仍不失肉之彈性及口感;其次是使用工業電風扇來風乾,這主要是可以完全避免果蠅及蒼蠅停留臘肉上,而臘肉風乾如完全於戶外,完全沒任何特殊防護(如蚊帳),蒼蠅絕對會光顧的,您看到或想像後還敢吃嗎?

風乾的主要作用可將肥肉部分油脂釋出,而且經過日夜風乾時,白天與夜晚溫差關係,讓臘肉熱漲冷縮之下,中藥可吸收滲透於肉內,起吃來也會較有彈性,但是如白天溫度高溫下,肉不但容易腐壞變質,其瘦肉內水分蒸發較多下,吃起來的感覺就會硬梆梆囉!這就是為何冬天適合製作臘肉的主要原因。採取低溫方式控制之風乾乾燥機,是解決臘肉戶外風乾最好方式,除了不擔心雨水沾染外,更能夠將每一條每一批的臘肉品質做到相同,這也是未來有適合場地空間時,熊麻吉臘肉會實現的目標與設備

白鐵掛勾-熊麻吉臘肉

使用白鐵掛勾後清洗

風乾-熊麻吉臘肉

工業電風扇使用後清洗

風乾後包裝-熊麻吉臘肉

使用後整理與包覆

臘肉風乾影片

https://www.facebook.com/218023535048370/posts/1078336192350429?sfns=vcl

 【營養標示】

熊麻吉臘肉雖然提供網站和粉絲專頁,也不主動提供一般網友與消費者訂購,但其營養標示卻依照政府法令下一一俱全,主要方便親友預購此臘肉時,能充分瞭解各項成分內容與含量,如將此臘肉贈送給自己好友時,亦能清楚瞭解其標示,多了一份信賴與安心。

營養標示-熊麻吉臘肉
營養標示

【真空包裝】

對於臘肉採取真空包裝來說,如以煙燻方式製作而成臘肉,一般都是商家(店家)直接吊掛起來供消費者挑選,絕對會有空氣污染與蒼蠅沾染之問題,各大品牌中也有很多是採取『密封』放置冰箱冷藏而非真空包裝,雖然會比直接暴露於空氣來更衛生,但是一定會有防腐劑(亞硝酸鹽)成分來保存,所以臘肉真正採用真空包裝方式,在網路搜尋商家中其實約1/3-1/4比例,熊麻吉臘肉除了採用真空包裝亦無添加任何防腐劑,所以室溫保存與寄送僅5天、冷藏約2週、冷凍3個月。

一般大眾很少對於食品真空包裝有特別深入了解,真空包裝袋除了保持食品避免接觸空氣污染影響品質外,其厚度與真空方式也是主要關鍵。以下為熊麻吉臘肉真空包裝袋主要特色:

1.厚度 90 μ0.09mm),為食品真空包裝中最佳等級(一般為50 μ),此厚度避免食品內有堅硬物造成包裝袋刺破,導致非真空狀態影響品質。相對而言熊麻吉臘肉真空包裝袋成本也會較高。

2. SGS 檢測通過歐盟「RoHS」的規範,不含六大有毒物質,確保客戶收到的產品安全無毒,一般市面上有無此規範,消費者很難得知,廠商也未必會公開透明告知。

3.真空方式熊麻吉臘肉採用真空包裝機為5mm5條高壓線真空密封(如圖),一般市面上多為2-3條;此考量為高壓線條多,避免食品運送過程中,隨氣候變化熱脹冷縮,導致線條斷裂呈非真空狀態影響食品品質。
真空包裝袋內容:https://www.imeat.com.tw/list_40.htm

如以該真空包裝袋品質及真空方式來說,一般消費者是不太會真正研究與關心此問題,製造商也更不會公開此訊息。

真空包裝-熊麻吉臘肉真空

最安心的真空包裝

【日期標示】

有了真空包裝其日期標示則乃成為基本元素之一,但如無真空包裝或密封袋情況下,這條臘肉真正製作或放置多久?您知道嗎?熊麻吉臘肉日期標示則以該臘肉之真空包裝為依據,且統一標示於臘肉商標貼紙之右側(缺口拆封)處。

日期標示機-熊麻吉臘肉

日期標示機

日期標示-熊麻吉臘肉

日期標示

【安心證明】

雖然每年製作數量對一般商家來說微乎其微,也自己架設專屬熊麻吉臘肉網站,但從『安全製作』、『防腐劑化驗』、『亞硝酸鹽化驗』、『豬肉無瘦肉精』、『營養標示』、『日期標示』、『真空包裝袋化驗』等都是安心最好證明。

網址:https://www.imeat.com.tw/list_17.htm

 

熊麻吉金門高梁臘肉每個標題敘述都是最公開訊息,而且都是在盡可能的情況下做到最好,讓自己家人、親戚、朋友能夠感受到,這是一條與眾不同的臘肉,每年都會思考如何再改變,包含以後需改變的目標:

印製專屬真空包裝袋

真空六角攪拌機

低溫控制乾燥機

專屬配送紙箱

熊麻吉臘肉經過這十多年的改變與提升以及親友的見證下,絲毫不比任何各大品牌遜色,除了用最好的食材製作外,在各項製作流程中都以安全為依歸,不以降低成本為考量,只想做出一條與眾不同口感獨特臘肉,因為所有臘肉預購或贈送者,都是個人親戚、好友、客戶、臉書朋友等關係,加上不以此臘肉做為主業,因此製作數量有限,同時透過每年認識新好友的情況下,我周遭的好友們每年不一定能夠如願享受到熊麻吉臘肉,這也就是『熊麻吉臘肉~它不是一條用錢可以買得到的臘肉』。

 

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