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花椒的等級分類與介紹

瀏覽:    發佈時間:2019-09-08 12:47:45 Share |


花椒比較有名的品種包括:大紅袍(果實的種皮比較厚,香氣逼人)、貢椒、青花椒(氣味清香但麻勁十足)、油椒,幾乎都是屬於花椒下不同種之植物。四川漢源縣到西昌市這一帶所生產的品種被稱作正路椒,又名南路花椒。正路椒的特色是色澤丹紅、油質重、味濃麻勁強,其中漢源的清溪鄉被稱作花椒之鄉,所生產的花椒在唐代被當做貢品,所以又稱作貢椒

 

漢源花椒又稱漢源貢椒、清溪貢椒或娃娃椒,其特性是:麻勁強,香味濃,因為同是紅椒,許多人把漢源貢椒與大紅袍混淆了。曬乾的貢椒顆粒比較小,顏色較偏紫紅。花椒會隨著時間長久顏色變暗屬自然現象,這種現象青花椒比紅花椒明顯。花椒的風味隨時間消逝的速度很快,不論是什麼品種的花椒,品質是特級、一級還是二級,新收成的花椒香味及麻度絕對比陳椒好上許多。因此購買花椒的時機最好在花椒的採收期(約7~9月),如需放置較久時間時,建議將花椒冷凍保存。

 

大陸花椒的種類很多,種類分為:漢源花椒韓城花椒武都花椒西昌花椒山東花椒等。而同一種花椒也分等級的,就拿漢源花椒來說,漢源花椒也分「頭子貨」、「大勢貨」、「尾子貨」。就跟寧夏的枸杞一樣分等級的,同樣寧夏同一個地區產的枸杞,分為貢枸杞,枸杞王,特優枸杞,特級枸杞,甲級枸杞五種。同一種花椒也一樣也分等級。

 

1、「頭子貨」:顧名思義,就是花椒到成熟季節,第一批精選,篩選的精品花椒。此類花椒,顆粒飽滿,花椒全部開口,無花椒籽,並呈現2~3粒花椒連在一起的特徵,猶如梅花,行語「梅花瓣花椒」。梅花瓣花椒占 80%以上。

2、「大勢貨」:就是頭子花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒,顆粒飽滿程度稍微次之,花椒全部開口,無花椒籽,有些許「梅花瓣花椒」,因為畢竟是篩選後的花椒。梅花瓣占 30%~~50%左右。

3、「尾子貨」:顧名思義,就是大勢貨篩選後的尾子花椒,以及生長品質不好的花椒。此類花椒,顆粒小,花椒部分開口,有花椒籽有雜質,幾乎無梅花瓣花椒。

 

梅花瓣花椒與一般花椒有什麼區別? 

優劣花椒鑑別

1、上等花椒:色澤多為紫紅或暗紅,光澤度不高,表面有開口炸開得很大,果實粒大均勻,每顆花椒旁附有一至二粒花椒,呈現3粒花椒合為一體猶如梅花,市場上的行語「梅花瓣花椒」「頭子花椒」,內黃白麻味超足,香味大,無椒柄,無籽。

2、中等花椒:色澤多為紫紅或暗紅,光澤度不高,表面有開口,果實粒大且均勻,每顆花椒為單粒,內黃白,麻味足,香味大,無椒柄,無籽。

3、下等花椒:色澤多為暗紅泛黃,暗黃,暗灰,黃色,光澤度不高,開口少,內包裹花椒籽,果實粒小,每顆花椒為單粒,香味和麻辣味淡薄,有椒柄,有籽。

4、摻假花椒:劣質花椒被人為用「羅丹明B」色素染色,然後混合在正品花椒中,故又稱「顏椒」,色澤比較鮮紅,並呈現出油浸、亮澄澄的狀態,因其多是劣質椒,故顆粒很小,每顆花椒為單粒,表面 無開口,內包裹黑色花椒籽,有椒柄,麻味差,香味差。

 

大陸花椒等級分類

1四川漢源花椒(上上等)

2、陝西韓城大紅袍花椒(中上等)

3、甘肅武都花椒(中上等)

4、西昌花椒(中下等)

5、秋椒(下等)

6、山東花椒(下等)

7、其他地區花椒(中下等,下等)

 

青花椒與紅花椒的區別

1、顏色的區別:很多人以為青花椒是沒有成熟的花椒。其實那完全是誤解。青花椒是四川,重慶,雲南地區的新品種花椒。

2、麻味的區別:青花椒的麻味屬於:清香麻味。紅花椒的麻味屬於:濃郁麻味。

 

花椒分類

1、花椒果實的色澤上分成兩類:紅椒、青椒

2、從風味的香型上分成三類:青香、蒿香、桔香

3、從椒形上大致分為六類:獅子頭、大紅袍(果實艷紅,油囊突顯)、大椒(又稱油椒,果實厚實,麻香濃郁)、小椒、米椒、豆椒(果實成熟前由綠色變綠白色)

4、按地域分布可分成六大區域:

雲南:青椒

四川:金陽的青椒、江津的青椒、漢源椒、茂汶椒

陝西:韓城的大紅袍、鳳椒

甘肅:伏椒、秋椒

山東:大椒、小椒

河北:大椒、小椒

 

綜合以上的說明和介紹,讓大家對於花椒有了更深的認識,【熊麻吉金門高梁臘肉】原先製作時所使用之『四川大紅袍』花椒,已跳脫一般市場商家製作臘肉使用之普通花椒外,透過朋友建議介紹下,對於花椒也有更清楚認識,目前將以最高品質與等級之漢源花椒(貢椒)來少量製作嘗試,儘管成本比四川大紅袍花椒多出一倍以上支出,但目的就是想採用最高級食材製作出最與眾不同之臘肉,期待於2020109年)將正式使用讓所有親友嚐試,同時也讓熊麻吉臘肉等級向上提升囉!


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