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熊麻吉臘肉使用六角攪拌機的心得

瀏覽:    發佈時間:2016-08-31 19:06:18 Share |

熊麻吉臘肉綠光豚五花肉

熊麻吉臘肉中藥

新鮮綠光豚五花肉中藥配方

 

熊麻吉臘肉中藥

熊麻吉臘肉攪拌機

中藥研磨五花肉及高梁酒放入攪拌機

 


熊麻吉臘肉金門高梁酒

熊麻吉臘肉攪拌機

金門高梁酒及薄鹽醬油五花肉經酒中藥、醬油攪拌後


這次是熊麻吉首次於平時利用中秋節配合專門特制訂做之六角攪拌機,來運用在臘肉製作上,當然第一次操作這台機器會有生疏的問題,不過二批五花肉就經過調整『轉速』、『時間控制』及『滾筒內容量』,比較下也讓自己增加許多經驗與成長。


滾筒內容量方面:如果一次放置太多的五花肉,內部無法多出有效的空間,讓機器運轉後因為翻轉來達到豬肉按摩以及吸收滲透添加物之效果,空間太多則又會造成五花肉碰撞太大,肥肉及瘦肉容易分離,而影響整條五花肉之美觀與完整性。


轉速方面:轉速如太快雖然可讓五花肉更快速碰撞來縮短機器運轉時間,但也會因為過度的碰撞問題,同樣產生該五花肉肥瘦肉分離之窘境,速度太慢當然對於豬肉碰撞的時間延遲,同時也減緩中藥與酒滲透吸收之效果,而且對生產者來說,其作業時間會增加許多,不過其實速度調整較慢之效益遠比速度快來得更佳的。


時間控制方面:就單純的問題來說,這只是生產時間延長而已,不過不僅僅如此...,因為五花肉從肉商處拿出時,該五花肉乃屬低溫(約3度)狀態,須經切成條狀等時間消耗造成肉類接觸空氣溫度提高,影響肉類之新鮮度問題,而且五花肉購買後又經過攪拌機翻轉時間,豬肉溫度也會逐漸提高,所以如攪拌機運轉時間過長,勢必會讓豬肉蛋白質改變影響品質。因此只要有效掌控滾筒內之容量與轉速等控制,時間是不需要過度長久的,因為利用六角行設計及離心機原理下,內部豬肉彼此間柔性的擠壓是非常好的按摩效果,它遠比先前的製作更讓五花肉達到按摩也同時能夠更入味之效果,相對的冷藏時間也可以縮短,這就會達到事半功倍之效益呢!


單獨的以金門高梁酒讓五花肉攪拌後,打開機器後發現其酒都已經讓五花肉滲透吸收,經過一天冷藏後再以中藥搭配醬油來攪拌該五花肉,也發現聞起來的感覺與豬肉顏色改變下,就個人多年經驗與觀察下,已經有冷藏約3天的感覺了,現在唯一無法得知的是...臘肉風乾料理後其吃起來的彈性如何,但就以其機器物理原理的概念下,相信它會比以前的製作效果更佳了,期待這次的改變能為所有好友帶來滿意的收穫︿︿這一切都要感謝機器製造商耶!(六角攪拌機~威綸廠商http://www.waylan.com.tw


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