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熊麻吉金門高梁臘肉:是以金門高梁酒58度搭配獨家中藥配方逾十種藥材浸製而成的美食,每條臘肉均個人親手製作且限量供應,臘肉中獨特高梁酒香氣搭配中藥,本臘肉絕不添加防腐劑及味素,且均有營養標示成分與合格化驗,講究健康美味口味出眾,值得推薦家人及好友共同品嚐,年菜料理佳餚及禮盒首選。◎本臘肉網站乃最公開之平台,包含提供臘肉醃製與製作流程、料理食譜推薦、臘肉成分、營養標示、合格化驗、臘肉保存、豬肉挑選、品管包裝、中藥功效等資訊,是值得與親友推薦料理美食及佳節贈禮禮盒首選喔!

品管包裝

問:臘肉製作過程中是否有清潔與環境衛生問題?

:這是一個非常值得關心的問題,我個人的答覆是:從一開始製作的12年來,能夠吃到熊麻吉臘肉的都是自己家人和好友(不對外銷售),自己寧願選擇高成本之食材,主要就是以健康及安全為著眼點。同時豬肉於浸製或接觸中藥等食材時,均必須帶上性拋棄式手套與口罩,臘肉風乾後再以真空包裝送出,這些都是對於清潔與衛生問題的重視。

 

問:熊麻吉臘肉有醃浸及風乾?

:是的!熊麻吉臘肉是目前改良後是採取六角攪拌機攪拌~~~五花肉、高梁酒、中藥、醬油後冷藏醃浸方式目的就是讓每條五花肉都能夠更入味。至於風乾我們是採取自然風乾方式下完成,並非完全曝曬於戶外,避免長時間曝曬造成臘肉料理時,會像咬口香糖之感覺。

 

問:臘肉要醃浸多久為宜?

:這沒有標準答案,其實...每家的臘肉業者其浸製時間均不同的。雖然醃浸時間越長會更入味,但製作時間相對的就更長了,冷藏醃浸太短當然臘肉就僅僅是表面味道而已。目前自己經驗及嚐試後,透過六角攪拌機可以縮短冷藏時間許多,一般來說,五花肉浸製4~8天為宜,時間太長因冷藏關係,是會影響肉質新鮮度問題。

 

問:臘肉一定要風乾或日曬?

:臘肉風乾與日曬的主要目的在於:可以讓味道更滲透於內,同時肉內油脂會蒸發而減少許多,當然彈性也會較佳。沒有風乾與日曬的臘肉,肉質就是當初豬肉的原本的彈性了。


問:為何熊麻吉臘肉沒添加鹽?

:鹽的主要目的就是天然的防腐劑,很多食物製作過程中也都需要它,否則長時間存放時一定容易腐壞變質的,包含蜜餞製作時添加的糖也是防腐劑之一。熊麻吉臘肉主要是依照當天五花肉的購買重量,配置添加等比例的薄鹽醬油料理時不會太鹹亦無須特別水煮喔!裡面有鹽的成分存在,而且臘肉品嚐時也會更甘甜美味,同時也有些中藥的功效同時具有防腐劑的效果喔!

 

問:臘肉日曬要多久才是最好的?

:每個商家日曬方式、地點時間均不同,其實這沒有標準答案。個人十多年的製作經驗下,只能說:如臘肉日曬時間越久,太陽越強烈時,臘肉吃起來肉質與口感就有差異,哪一個比較好就由大家去感覺與比較囉:)


問:為何熊麻吉臘肉會比其他臘肉較軟!

熊麻吉臘肉因為只有風乾,沒有長時間日曬或醃燻方式,所以臘肉表面觸摸時會比較軟些;當然市面上有些沒有經過日曬及風乾的臘肉,直接以密封方式者會更軟的。

 

問:臘肉無包裝、真空包裝、密封等方式差異?

:每家業者的製作與過程均不同,一般來說無包裝直接銷售幾乎都以煙燻為主,此種方式表面臘肉均以呈現熟食狀態,故保存時間會較長些,真空包裝主要目的在於延長食物有效時間

無包裝:食物較易受環境及空氣影響衛生問題,另外最大的食安問題就是:如何得知正確的製造日期?!

真空包裝:不會受到空氣影響食物品質,且正常保存狀態下,食物有效時間較準確。
密封方式:此種方式臘肉幾乎未採取風乾或日曬,乃五花肉與浸製液體同時存在,如該
臘肉購買時為冷藏狀態下,業者幾乎都會添加少許符合安全標準之防腐劑於內


問:熊麻吉臘肉真空包裝內有細小之物質?是否需要完全清洗乾淨可否?

:這些完全都是研磨之中藥物質,臘肉經風乾後同時於真空包裝袋內,只要臘肉取出後料理前於清水下稍微清洗即可,其研磨後之中藥粉如一起食用時是安全無慮的

 

問:風乾之臘肉重量是否會改變?

:是的。風乾後之臘肉會比風乾前重量減少許多,主要是豬肉內與添加的酒、醬油等水分蒸發關係,這樣味道才會更濃縮於肉內,經個人經驗測驗單條豬肉重量浸製前會比製作成臘肉時,其重量大約減少10%,但是如果臘肉並非真空狀態時,總重量會比原來的豬肉還會更重的

 

問:臘肉一定要農曆12月份製作?

:臘肉中的臘月就是指農曆12月份,其風乾與照射時較為溫和,溫度最高約28度以下較為適合。而且消費者利用過年期間時,購買較為普遍且數量也會多些,如平常之月份期間,主要必須考慮的問題是:氣候炎熱溫度較高時(除非製作地點位於海拔較高之山上))肉類易腐壞。當然如果是專業食品工廠,控制固定溫度與濕度時,這就不是問題囉!不過...熊麻吉臘肉目前除了農曆12月份外,其餘月份也有預訂製作(參閱:http://imeat.com.tw/list_35.htm)。


問:臘肉製作過程是否安全?

:這個問題是一般製作者(除大型工廠外)最容易忽略的,就單獨熊麻吉臘肉來說:六角攪拌機使用前先以米酒攪拌清洗製作時配戴頭帽、口罩、拋棄式手套臘肉冷藏時以0-3度浸泡臘肉製作時均離開地面避免污染等安全衛生處理;風乾時使用工業電風扇24小時運轉避免蟲蠅污染。而且...連自己和家人親友都在吃的食物,安全當然是第一要務!


問:臘肉有經過任何政府或相關驗證嗎?

:有的。熊麻吉臘肉於105年已將臘肉成品送至政府核准之廠商,針對:防腐劑、亞硝酸鹽二項化驗,且包含八大營養標示臘肉食品主要有三大來源會影響食安與品質問題:

1.肉品:熊麻吉臘肉採用的是健康豚與台糖安心豚,其相關瘦肉精、殘留農藥等均有廠商做最好的安全把關。
2.中藥:我們是以中藥總經銷商購買中藥,亦有無殘留農藥或重金屬等檢驗證明。
3.環境:雖非專業實驗室環境,但製作地點為住家,每批臘肉製作完成後均立即清洗曝曬以防止環境污染。